Huitlacoche: manjar en México, plaga para el mundo

Hasta tiempos muy recientes, el huitlacoche está formando parte de la gastronomía más fina en Francia
Imagen: Especial

El hutlacoche es un hongo que se le forma al maíz. Su consumo es eminentemente de origen prehispánico. Si bien en México es una bendición para los agricultores encontrar este hongo, en otras partes del mundo se prefiere quemar los cultivos para evitar que se extienda a otras mazorcas.

En México, una mazorca de huitlacoche llega a venderse hasta 200% más cara que el elote sano, aunque múltiples consumidores reportan haber pagado un cuarto hasta por 80 pesos.

Su consumo seguramente sobrevivió a la época colonial, cuando podían comprarse quesadillas en las calles de la Nueva España a las mujeres que salían a vender este producto. Y esta tradición sigue viva, por lo menos en el centro del país.

Imagen: Wikicommons

El huitlacoche, de nombre científico Ustiligo maydis, aparece en época de lluvias, sobre todo entre julio y agosto.

Cabe señalar que se ha venido convirtiendo en producto de exportación en los últimos años, pues hay compañías que envían decenas de toneladas a Europa y Estados Unidos cada año. Anualmente se envían más de 100 toneladas al mercado estadounidense.

Por décadas, en Estados Unidos se buscó fumigar el maíz para evitar el contagio de este hongo, mientras que en Francia se queman los campos donde aparece. Por el contrario, los campesinos mexicanos, que regularmente tienen técnicas artesanales de cultivo, saben que tener este hongo es una gran noticia para sus bolsillos (o en su defecto, del intermediario).

Hoy en día, el huitlacoche, que todo el siglo pasado estuvo en los paladares de las clases populares en México, es considerado comida exótica en los restaurantes más exclusivos de Los ángeles, Nueva York o París.